Cách làm:
1. Nướng chân gị
- Đây có lẽ là khâu quan trọng nhất trong làm giả cầy. Bởi nếu muốn “giả cầy” giống “cầy” th́ phần da (b́) phải được nướng sao cho đủ cứng gịn. Để sau khi nấu, phần da vẫn đủ gịn (như thịt cầy thật) chứ không mềm như b́ heo ninh nhừ.
- Lư thuyết là như vậy, c̣n thực hành và kết quả thế nào là phụ thuộc vào tay nghề của người nấu. Cách thơm ngon nhất là nướng chân gị bằng rơm, nhưng cách này chắc là khó thực hiện rồi. Nên cách thay thế phổ biến hơn là cuốn nhiều lớp giấy trắng (không dùng giấy báo nhé, v́ mực in rất độc hại) quanh chân gị rồi đốt, sao cho lớp b́ cứng và ngả vàng nâu là được.
- Nếu không có chỗ nào để đốt, các bạn có thể nướng trực tiếp trên bếp điện hoặc bếp gas.
Hoặc có một cách gọn gàng và sạch sẽ hơn nữa là dùng đèn kḥ (kitchen torch – loại hay dùng để đốt đường trên Crème Brulee ư) để thui phần da ngoài của móng gị. Ngoài ra, nếu ai có bếp than hay bếp nướng BBQ th́ dùng để nướng cũng được. Miễn làm sao cho thịt bên trong không bị chín, chỉ có phần b́ được nướng xém thơm thôi.
** À, không nên nướng bằng ḷ nướng bánh nhé, v́ thịt sẽ bị chín quá và mỡ từ chân gị sẽ chảy ra.
- Sau khi nướng xong th́ cạo bỏ lớp cháy đen, xát muối đều bên ngoài rồi rửa lại vài nước cho thật sạch. Chặt móng gị, thái thịt móng gị thành miếng vừa ăn.
2. Giềng, sả băm nhỏ hoặc xay nhuyễn (nếu dùng nghệ tươi th́ xay nghệ cùng). Ướp móng gị với tất cả các loại gia vị trong phần Nguyên liệu trong tối thiểu 1h để thịt có thời gian ngấm gia vị. Định lượng của các loại nguyên liệu có thể điều chỉnh lại theo khẩu vị gia đ́nh. Lưu ư là các loại gia vị làm giả cầy đều là các loại có vị mạnh nên quan trọng nhất là làm sao cho các loại gia vị được cân bằng, không có loại nào quá nhiều, sẽ át đi các vị c̣n lại.
3. Đun nóng chút dầu ăn, để lửa to, đảo thịt qua cho hơi săn rồi đổ nước (sôi) xâm xấp mặt thịt, để lửa nhỏ, ninh đến khi thịt chín mềm vừa phải, không bị quá mềm nát, chân gị và phần da b́ gịn.
1. Nướng chân gị
- Đây có lẽ là khâu quan trọng nhất trong làm giả cầy. Bởi nếu muốn “giả cầy” giống “cầy” th́ phần da (b́) phải được nướng sao cho đủ cứng gịn. Để sau khi nấu, phần da vẫn đủ gịn (như thịt cầy thật) chứ không mềm như b́ heo ninh nhừ.
- Lư thuyết là như vậy, c̣n thực hành và kết quả thế nào là phụ thuộc vào tay nghề của người nấu. Cách thơm ngon nhất là nướng chân gị bằng rơm, nhưng cách này chắc là khó thực hiện rồi. Nên cách thay thế phổ biến hơn là cuốn nhiều lớp giấy trắng (không dùng giấy báo nhé, v́ mực in rất độc hại) quanh chân gị rồi đốt, sao cho lớp b́ cứng và ngả vàng nâu là được.
- Nếu không có chỗ nào để đốt, các bạn có thể nướng trực tiếp trên bếp điện hoặc bếp gas.
Hoặc có một cách gọn gàng và sạch sẽ hơn nữa là dùng đèn kḥ (kitchen torch – loại hay dùng để đốt đường trên Crème Brulee ư) để thui phần da ngoài của móng gị. Ngoài ra, nếu ai có bếp than hay bếp nướng BBQ th́ dùng để nướng cũng được. Miễn làm sao cho thịt bên trong không bị chín, chỉ có phần b́ được nướng xém thơm thôi.
** À, không nên nướng bằng ḷ nướng bánh nhé, v́ thịt sẽ bị chín quá và mỡ từ chân gị sẽ chảy ra.
- Sau khi nướng xong th́ cạo bỏ lớp cháy đen, xát muối đều bên ngoài rồi rửa lại vài nước cho thật sạch. Chặt móng gị, thái thịt móng gị thành miếng vừa ăn.
2. Giềng, sả băm nhỏ hoặc xay nhuyễn (nếu dùng nghệ tươi th́ xay nghệ cùng). Ướp móng gị với tất cả các loại gia vị trong phần Nguyên liệu trong tối thiểu 1h để thịt có thời gian ngấm gia vị. Định lượng của các loại nguyên liệu có thể điều chỉnh lại theo khẩu vị gia đ́nh. Lưu ư là các loại gia vị làm giả cầy đều là các loại có vị mạnh nên quan trọng nhất là làm sao cho các loại gia vị được cân bằng, không có loại nào quá nhiều, sẽ át đi các vị c̣n lại.
3. Đun nóng chút dầu ăn, để lửa to, đảo thịt qua cho hơi săn rồi đổ nước (sôi) xâm xấp mặt thịt, để lửa nhỏ, ninh đến khi thịt chín mềm vừa phải, không bị quá mềm nát, chân gị và phần da b́ gịn.
Ghi chú:
- Không nên cho quá nhiều nước. Ḿnh
chỉ đổ nước ngập khoảng 2/3 thịt rồi nấu theo
kiểu om. Thịt chín sẽ đậm đà hơn. Sau khi nấu
xong, nếu cần nhiều nước để chan bún th́ thêm
nước sau.
- Nếu nhạt th́ nêm nước mắm hoặc bột canh, không
cho mắm tôm trong khi nấu sẽ dễ làm món ăn có
mùi hôi. Nếu muốn thêm vị mắm tôm, đợi sau khi
nấu xong mới thêm vào.
- Dùng nóng với bún và các loại rau thơm, thông
thường món này đặc biệt ngon ăn kèm với lá mơ và
ng̣ om.
