Chả cá Thăng Long
2
Chả cá Thăng long
-
Đồ phụ tùng ăn Chả cá Thăng long:
Đậu phộng, Rau thơm,
Hành lá bào mỏng, Bún,
Mắm tôm Bắc (pha với rượu đế và cà cuống), Bánh đa (tráng) mè
Vật liệu:
* 1 kg queue de lotte (cá lotte
h́nh như bên Mỹ gọi là burbot th́ phải) (ở Mỹ ḿnh dùng
catfish tức là cá bông lau là tương đối ngon nhất)
* 1 muỗng cà phê bột nghệ
* 1 muỗng súp mắm tôm Hà Nội
(ở Mỹ dùng mắm tôm Bắc hiệu 1 cô gái là đúng mùi Hà nội nhất)
* 1 củ riềng
* 3 muỗng súp dầu ăn
* tiêu, bột ngọt
(optional), đường...
* đậu phọng
(gia vị con mẻ là bắt buộc phải có
trong món này, nếu 0 có con mẻ ta phải thế bằng yaourt, nếu không sẽ
không ra đúng mùi vị của nó)
* hành lá, th́ là, rau thơm, củ hành tím, tỏi, xà lách, gừng, ớt,
chanh...(đúng truyền thống Bắc kỳ không dùng tỏi trong món này)
* bánh tráng nướng (c̣n được gọi là bánh đa mè)
Cách làm:
1) Cá mua về rửa sạch rồi lọc lấy
thịt. (cá lotte chỉ có một cây xương ở chính giữa mà thôi) Xong cắt
thành tưng miếng vuông cạnh độ 3cm
2) Củ riềng lột vỏ, xắt lát mỏng
xong bầm nhỏ hoặc xay nhỏ
3) Th́ là rửa sạch. Lấy một vài
cọng xắt nhỏ. Một vài cọng xắt khúc 4- 5 cm.
4) Ướp vào cá: riềng, th́ là, mắm
tôm, bột nghệ, dầu ăn, tiêu, bột ngọt...Ở ngoài Bắc th́ phải ướp
theo 2 muỗng mẻ nhưng ở bên này th́ ba Vi bỏ phần khoảng này.
5) Muốn cá thấm ngon th́ phải để
vào trong tủ lạnh trong ṿng 24h
6) Ngày hôm sau, rửa rau sạch. Rang
đậu phọng
7) Gừng lột vỏ xong xắt mỏng.
(Đúng Chả cả Thăng long tại Hà nội không ăn gừng)
8) Hành lá xắt chia phần củ trắng
và phần lá. Phần củ cũng xắt lát mỏng theo chiều dài. Phần lá xắt
thành từng khúc 4- 5 cm. Tỏi cũng lột vỏ xắt lát mỏng
9) Ớt cũng xắt lát mỏng
10) Củ hành tím xắt lát mỏng
11) Đem cá sắp vào vỉ nướng...Cá
ngon khi được nướng trên lửa than
12) Xếp trên dĩa xen kẻ những khúc
hành lá và th́ là
13) Cá vàng th́ gắp ra để lên trên
dĩa trên những khúc hành lá và th́ là
14) Phi củ hành tím cho thơm, khi
hành vàng vớt ra để lên trên cá rồi xối dầu phi hành đang sôi lên
trên cá
15) Món này ăn với bánh đa nướng,
bún, rau thơm, đậu phọng, xà lách, gừng, tỏi, hành, ớt...chấm với
mắm tôm pha với chút đường, chanh, ớt và vài giọt cà cuống...Món này
ăn nóng...
------------------------
Mẹo vặt: Nếu nhà có tiệc phải nướng nhiều, ta có thề nướng sẳn trước 1 mặt buổi sáng, chờ đến khi khách đến là có thể nuớng mặt 2 rất nhanh mà lại ít nóng nhà.
* Nướng cá bằng Oven
Lấy lửa trên (broil), ở độ nóng nhất (broil). Để ḷ nóng trước khoảng 10 phút, trong khi đó bày cá lên vỉ đă xịt Pam, lót dưới vỉ cá một khay khác để hứng mỡ. Sau khi bày cá thật đều và bằng phẳng. Cho khay vào ḷ, gằn sát lửa - khoảng 1 inch, nướng 10 phút cho mặt trên, đem ra để hơi nguội cho cá săn lại, rồi lật mặt dưới lên, cho khay cá trở lại ḷ, nướng thêm 5 phút nữa (nhớ để đồng hồ cho khỏi quên) lấy ra khỏi ḷ ngaỵ
* Nướng cá bằng ḷ than (Charcoal Grill)
Vặn ḷ thật nóng, khi thấy nhiệt độ lên tới HI, hoặc than đỏ hồng cho vỉ cá lên (xịt Pam trước khi bày cá) nướnng vàng 2 mặt. Khoảng 8 phút mỗi mặt (thấy thịt của cá săn lại và trắng đục là được).
Cá nướng rất mau chín, phải canh chừng tại chỗ, nếu thấy lửa bốc lên, phải xịt nước cho tắt ngay, nếu không cá sẽ bị cháy bên ngoài, nhưng bên trong chưa chín.
------------------------
Mẹo vặt: Nếu nhà có tiệc phải nướng nhiều, ta có thề nướng sẳn trước 1 mặt buổi sáng, chờ đến khi khách đến là có thể nuớng mặt 2 rất nhanh mà lại ít nóng nhà.
* Nướng cá bằng Oven
Lấy lửa trên (broil), ở độ nóng nhất (broil). Để ḷ nóng trước khoảng 10 phút, trong khi đó bày cá lên vỉ đă xịt Pam, lót dưới vỉ cá một khay khác để hứng mỡ. Sau khi bày cá thật đều và bằng phẳng. Cho khay vào ḷ, gằn sát lửa - khoảng 1 inch, nướng 10 phút cho mặt trên, đem ra để hơi nguội cho cá săn lại, rồi lật mặt dưới lên, cho khay cá trở lại ḷ, nướng thêm 5 phút nữa (nhớ để đồng hồ cho khỏi quên) lấy ra khỏi ḷ ngaỵ
* Nướng cá bằng ḷ than (Charcoal Grill)
Vặn ḷ thật nóng, khi thấy nhiệt độ lên tới HI, hoặc than đỏ hồng cho vỉ cá lên (xịt Pam trước khi bày cá) nướnng vàng 2 mặt. Khoảng 8 phút mỗi mặt (thấy thịt của cá săn lại và trắng đục là được).
Cá nướng rất mau chín, phải canh chừng tại chỗ, nếu thấy lửa bốc lên, phải xịt nước cho tắt ngay, nếu không cá sẽ bị cháy bên ngoài, nhưng bên trong chưa chín.