Cách Làm:

Hai khoanh cá lớn (một thì giảm luợng), mới câu về là hoàn mỹ ( Blue or yellowfin Tuna, King Mackerel hay Albaco), rửa cá bằng chút muối và ruợu, dăm khoanh gừng, muơi lát giềng, một muỗng canh trà tàu (o-long càng tốt, đừng dùng trà xanh), có thể pha truớc nếu vậy pha đậm. 1/2 pound thịt heo nửa nạc nửa mỡ cắt miếng.

Lấy một nồi vừa khoanh cá cho 1 muỗng cafe vơi đuờng mở lửa cho đường hơi vàng hạ lửa cho chút nuớc trà bỏ cá và thịt vào cho nuớc mắm ngon ngập gần nửa khúc cá, đổ nuớc ngập trên cá độ hai đốt ngón tay, gói trà trong một miếng vải hay quả cầu pha trà bỏ vào nồi (new style đổ dừa tuơi thay nuớc và thêm cùi dừa), nếu dùng nuớc trà pha sẵn thì pha đậm, nhất là dùng thêm nuớc dừa).

Mở lớn lửa cho sôi độ một phút, cho gừng vào có thể nêm chút đuờng, hạ lửa thật nhỏ, đậy hé nồi độ một tiếng thì trở cá. Kho đến khi nuớc cạn bằng cá, bỏ giềng, nhiều tiêu (có thể bỏ ớt bột nếu thích cay), lúc này có thể thử cá măn nhạt. Trở cá lần nữa, mở nắp cho đến khi nuớc cạn còn một ít thì lấy ra cho tiêu vào.


*** Kho cá có nhiều kiểu, cá bông lau kho tộ, cá bông lau nuớc dừa, cá kho cùi dừa non, cá bống kho kẹo, cá kho dở dang, cá thu kho gừng, kho mềm kho cứng đủ cả. Thế nhưng dịp tết mở cái bánh chưng đậu ,thịt mỡ nằm giữa lớp nếp óng ả thơm lừng, gắp đưa lên mũi mùi tiêu cay cay rồi bỏ vào mồm nhai cái vị bùi bùi của đậu, thơm thơm beo béo của thịt, rồi cái ngọt thanh của nếp từ thấm vào luỡi mùi gạo đưa lên mũi. Lúc đó sắn một miếng cá thu kho kỹ, gắp kèm một miếng cải khô hay kiệu ngâm tiếng dòn, vị mặn thơm của cải khô, của kiệu vị bùi béo của cá kho hợp với nuớc mắm, mùi thơm hăng hắc của giềng làm dịch vị tiết ra kích thích tạo ra một huơng, vị rất hòa hài, rất là tết. Vì thế hễ tết ăn bánh chưng nhiều nhà không để thiếu cá kho giềng, không kho tộ, không kho dở dang mà kho kỹ, kho cứng để ăn với bánh chưng.