Chế biến nước lèo:
Trong các món ăn có sử dụng nước lèo thì chất lượng của nồi nước sẽ là tiêu chuẩn để đánh giá độ ngon miệng của món ăn. Dưới đây là một số cách để có một nồi nước lèo trong và ngon.
Nước lèo xương lý tưởng nhất là dùng loại xương "vá" là xương có bản mỏng nấu nước dễ trong hơn xương ống. Các loại xương còn dính chút thịt nấu nước lèo cũng rất ngon. Khi nấu nước lèo, quấn hành lá và ngò thành bó bỏ vào cho thơm, cho thêm tí xíu muối. Có thể bỏ chút giấm (chút xíu thôi, bằng không sẽ chua thì hư luôn!)
Khi đang nấu, nếu cạn nước, nên thêm nước sôi, đừng đổ nước nguội, các chất ngọt trong xương sẽ không tiết ra nữa. Ban đầu để lửa lớn, bọt mau tiết ra, hớt nhanh rồi để lửa riu riu thì chất ngọt tiết ra nhiều. Còn nữa, khi xong phần nước lèo, đến lúc bỏ thêm vật liệu khác như tôm, cua, cá, mực... cũng nên canh lửa riu riu để bọt lên từ từ, kịp thời hớt, nếu không bọt sẽ bể ngay, nước đục rất uổng nồi nước lèo công phu nãy giờ!
Nếu nấu cá, coi chừng cá làm tanh nồi nước lèo, chà muối cá, rửa kỹ, có thể thêm chút gừng băm nhỏ, rượu trắng ướp cá sơ rồi mới nấu nước lèo.
Có thể nấu nước lèo bằng trái bắp nấu (cả lõi bắp) để làm món canh gà nấu bắp, rất ngọt và có vị lạ. Ngoài ra, có thể thêm củ sắn, củ cải trắng (khi không có xương), tôm khô, khô mực (vặn lửa nhỏ, hớt bọt kỹ vì 2 chất liệu này dễ làm nước đục).
Vật
liệu:
1 hũ mắm cá sặc
hay cá linh
3 lb xương
heo luộc
lấy
nước
ngọt
1 con cá Bass khoảng
4 lb hoặc
cá catfish làm sạch
cắt
ngang
1 lb heo quay cắt
nhỏ
bằng
ngón tay út
2 lb tôm tiger lột
vỏ,
lấy
chỉ
trên lưng
1 lb mực, khứa bông
3 quả
cà tím cắt
khúc ngang
4 cây xả
đâp
dập
1 cục ngải bún bằng 3 ngón tay cạo vỏ đập dập
1 củ hành lớn nướng vàng
Bắp
chuối
bào mỏng,
rau thơm,rau
ôm, hung quế,
ngò gai, giá sống,
hẹ,
rau muống
bào
Dầu
ăn, nước
mắm, đường, bột ngọt, ớt tươi, chanh, dường phèn ,Bún cọng to
Xương heo ngâm với nước muối khoảng 1 tiếng, đem ra rửa sạch, vớt ra ngoài rổ cho ráo. Dùng nước máy nấu sôi lên đổ xương vào trụng, đổ nước đen đi, rửa xương lại chọ sạch sẽ, dung 1 gallon nước lọc hầm xương trong 3 tiếng. lấy nước ngọt.
Mắm sặc cho vào
nổi nhỏ với 1 tô nước lọc nấu sôi lên rồi bớt lữa nhỏ xuống riu riu
Cho 1 cục đường phèn to băng quả chanh với 1 muỗng càfê muối vào nồi
nước lèo, lửa trung bình, 0 đậy nắp nồi. Cho xả, củ hành nấu chung với
nước lèo, mắm sặc chắt xương ra cho vào nồi nấu chung vơi nươc lèo., cho
ngải bún vào lúc này đun sôi trở lại. Cho cá vào nổi luộc cho chin vớt
cá ra, vớt bọt. Tôm trụng cho chin vớt ra để riêng. Mực cũng trụng cho
chin, nhớ là vừa chin tới mới ngon, đừng trung quá mực teo sẽ giai và
hết ngon. Nếm nước lèo gia vị cho đậm đà trừ hao bún sẽ nhạt nước. Lúc
nêm bỏ bột ngọt vào thêm tùy ý.
Trình bày:
Cho bún vào tô xếp cá, heo quay, tôm, mực lên mặt bún, rắc hành lá, rau ôm rồi chan nước lèo thật nóng, ăn kèm với chanh, ớt và rau sống.