Xôi Lá Dứa Dừa

Tôi còn nhớ mãi, hồi mà tôi mới học lớp Đệ Thất ở Trường Chân Phước Liêm, mỗi buổi sáng đều được Mẹ cho ăn xôi nên tôi rất thích xôi. Nếu hôm nào Mẹ không nấu thì Ba tôi chạy xe gắn máy đi mua xôi ở Ấp Cộng Hoà 6, nơi mà gần nửa đường đi đến chợ Gò Vấp về cho chị em chúng tôi ăn sáng trước khi đi học. Lần nào Ba tôi đi mua cũng hỏi từng đứa con, để biết là đứa nào muốn ăn loại xôi gì mà mua cho đúng ý thích. Chẳng hạn như xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi đậu phọng, xôi bắp hay là xôi lá dứa dừa non bào, loại xôi lá dứa này thường được gói cuốn ở ngoài bằng một miếng bánh tráng phồng, rất dễ cầm, ăn ngon mà lại không dính tay. Xôi lá dứa dừa còn được gọi là xôi SàiGòn. Thật vậy, món xôi này là món đặc biệt của người Miền Nam Việt Nam. Nó có đậu xanh hấp cho mềm, tán thật nhuyễn trét lên, có dừa tươi tự bào lấy, có muối mè đậu phộng rắc vào và mùi thơm ngát của lá dứa, ăn thử một miếng là thấy muốn ăn thêm cả đĩa nữa. Tôi rất thích ăn món xôi này, nó là "My Favorite Xôi" thơm ngon tuyệt vời. Vào cuối Năm 1980, cái thời mà chúng tôi cư ngụ tại thung lũng hoa vàng San José, không có nhiều người Việt mấy, có vài chợ Việt Nam, nên thực phẩm của Việt Nam cũng rất hiếm hoi. Khoảng chừng hơn một thập niên sau, cộng đồng người Việt mới bắt đầu phát triển mạnh mẽ, đông đúc và phồn thịnh hơn. Sau khi việc làm và cuộc sống của chúng tôi đã tạm ổn định thoải mái thì tôi mới bắt đầu muốn học hỏi những món ăn và những loại bánh để bày dở ra mà làm, tôi chưa quên món xôi lá dứa dừa mà tôi thường được Cha Mẹ tôi cho ăn khi hãy còn thơ. Tôi cố tìm mọi nơi có bán thực phẩm Việt Nam. Có mấy lần chúng tôi đi cả nhà xuống Miền Nam California, tôi cũng nhờ người tìm kiếm dùm món xôi ấy, nhưng khi mua ăn thử thì chẳng giống loại xôi tôi đã được ăn như hồi khi còn ở quê nhà.. Thất vọng quá! Nhưng tôi chưa hề biết nấu xôi khi thời còn ở Việt Nam, cuối cùng tôi đành phải tự hình dung ra, cố nhớ lại xem hồi xưa Mẹ mình nấu những loại xôi khác như thế nào, rồi tôi tự phỏng đoán chế ra, chịu khó cố gắng tập nấu đi nấu lại, sửa chữa rất nhiều lần để ăn thử, cho đến khi mình cảm thấy vị của xôi ngon thật ngon gần như xưa, và cảm thấy có thể nấu cho nhiều người ăn vào những bữa tiệc, thì là thành công rồi. Mỗi khi hai bên gia đình nội ngoại có đám giỗ hay tiệc tùng, tôi đều thích nấu loại xôi này hay làm các thứ bánh đem theo để mọi người cùng ăn, và cũng để khoe góp cái tài mọn của mình; Rồi khi trà dư tửu hậu lại đem ra phê bình, dần dà cả bạn bè thân quen của tôi nữa, họ đã ăn quen mùi vị xôi do tôi nấu, nên sau đó mỗi lần có giỗ chạp, tiệc Birthday, mọi người thân quen đều yêu cầu tôi nấu góp món xôi lá dứa dừa. Tôi không chút do dự, rất vui vẻ nhận lời yêu cầu của họ ngay. Bởi tôi chợt nhận ra rằng, món xôi màu xanh lá dứa mà mình đã nấu hơn 30 Năm kinh nghiệm, trình làng nhiều lần, giờ đây đã được thăng hoa, và nó cũng là loại hàng hiệu, mà chưa bao giờ bị “Đụng hàng”, thế mới độc chứ!? Chúa Nhật September 24-2017, Miền Bắc California của chúng tôi có buổi họp mặt đông đủ quý Thầy Cô và quý Anh Chị Em Bắc California đã hân hạnh được đón tiếp phái đoàn Nam California, với sự hiện diện của chị Hội Trưởng Nguyễn Thị Thập, chị Nam Hương, Kim Chi, anh Mai Hậu, Phong và Lan đã tham dự chung vui với nhóm miền Bắc chúng tôi, tất cả là 30 người ở tư gia của Thầy Cô Chu Ngọc Trì, tại San José. Cô bạn vàng QB cùng lớp với tôi đề nghị “KD nấu món xôi tủ mà mọi người ưa thích nhé”, tôi chiều theo ý của bạn hiền ngay. Tôi biết, mọi người thích ăn món xôi đặc biệt của tôi nấu, nên đôi khi tôi cũng muốn làm nư một tí cho vui, phải đợi ai đó yêu cầu trước, rồi tôi mới lên tiếng bằng lòng nấu góp món đấy. Chẳng phải tôi có hoa tay hay tài giỏi gì đâu, mà chỉ vì mình kỹ, kén lựa chọn toàn là những thứ ngon, phối hợp lại để nấu nên xôi ngon đấy thôi. Tôi lại có dịp sao y bổn chánh, cố gắng nêm nếm cho món xôi của mình được ngon đặc biệt, trình bày những thứ lỉnh kỉnh và rắc lớp dừa tươi bào lên trên mặt khay xôi và những đĩa xôi, sao cho hấp dẫn bắt mắt, vì “Trông mặt mà bắt hình dong, con lợn có béo thì lòng mới ngon”. Như vậy món xôi này của tôi mới không sợ bị “ê sắc ế!!” Không phải chỉ có người lớn thích ăn xôi lá dứa dừa này đâu, mà ngay cả những đứa cháu nội ngoại của tôi cũng rất thích ăn, các cháu tôi đặt tên điểm chỉ cho món xôi này là xôi màu Green.. Hễ khi nào mà tôi nghe “Bà ơi! Con muốn ăn xôi màu Green”, là tôi vui sướng lắm, mau mau nấu ngay để chiều đãi các cháu yêu quý của mình món xôi ngon tuyệt vời này. Bây giờ, mỗi lần được thưởng thức lại món xôi SàiGòn thơm ngon của người Miền Nam tại xứ Mỹ, làm tâm hồn tôi có cảm tưởng như vừa tìm lại được hương vị ngọt ngào đậm đà của Quê Hương Việt Nam thân yêu. nhìn món xôi xanh màu lá dứa này do tự tay của mình nấu, là mỗi lần tôi nhớ đến Ba tôi, ký ức lại chợt ùa về làm lòng tôi bồi hồi, nghẹn ngào nuối tiếc những kỷ niệm dấu yêu đã qua, tự nhiên hai hàng nước mắt tôi cứ mãi tuôn rơi... Thầm ước rằng, phải chi Cha của tôi còn sống để ăn nếm thử món xôi màu xanh mà con gái rượu đầu lòng đã biết nấu thật ngon, lại trưng bày thật đẹp. Đôi lúc, khi ăn món xôi này, tôi cứ thầm ngỡ là mình đang ăn xôi lá dứa dừa ngay ở trên chính Quê Hương của mình. Bởi vì, tôi đã tìm lại được hương vị ngày xưa thật là quý báu, chẳng kém gì những gói xôi mà khi xưa Cha tôi đã nhiều lần đi mua về cho chị em tôi ăn sáng. ** XIN CHIA XẺ VÀ CHÚC MỌI NGƯỜI NẤU MÓN XÔI SÀIGÒN NÀY THÀNH CÔNG, ĐỂ THƯỞNG THỨC VÀ TÌM LẠI ĐƯỢC HƯƠNG VỊ CỦA QUÊ HƯƠNG VIỆT NAM DẤU YÊU, NHƯ TÔI ĐÃ TÌM LẠI ĐƯỢC KỶ NIỆM XƯA. TRÊN HƠN 30 NĂM KINH NGHIỆM NẤU MÓN XÔI NÀY. ĐÂY LÀ MỘT TRONG NHỮNG MÓN TỦ “SIGNATURE” NGON TUYỆT VỜI CỦA TÔI.

CÔNG THỨC NẤU XÔI LÁ DỨA DỪA VẬT LIỆU NẤU XÔI LÁ DỨA DỪA THƠM NGON ĐẶC BIỆT:

1. 8 Pounds gạo nếp hột tròn của Nhật, thì được 2 khay xôi loại regular mua ở Costco, hoặc được 1 khay xôi & 2 đĩa xôi cỡ lớn nhất. (Nếu muốn nấu ít xôi hơn, thì dùng một nửa phân của lượng này thôi). 2. 1 bó lá dứa tươi của Hawaii ngon hơn (hoặc lá dứa đông lạnh). 3. 1 chai Food Color màu Green & 1 chai màu Yellow. 4. 2 gói đậu xanh nửa hột còn vỏ, đãi vỏ đi cho sạch.

5. 4 quả dừa khô (phía ngoài vỏ dừa khô còn màu trắng). 6. 2 cái nạo dừa (trừ hao lỡ nó đột xuất hư, giá 1 cái khoảng $1.50 xu ở chợ).. 7. 1 lon nước dừa hiệu cây dừa màu xanh dương. 8. Đường cát trắng mịn C&H. 9. Đường màu ngà Organic hạt lớn (mua ở Costco thì rẻ hơn). 10. 1 cup mè trắng. 11. Dùng đậu phộng còn vỏ tự rang trên bếp thì ngon hơn. CÁCH LÀM: 1. Rửa lá dứa cho sạch, nấu với 1 Gallon nước, khoảng 30 phút, để thật nguội. (Có thể nấu lá dứa trước 1 hoặc 2 ngày, để tủ lạnh). 2. Vo gạo nếp cho sạch ráo nước, rồi đổ nước lá dứa đã nấu để nguội vào ngâm khoảng 5 giờ đồng hồ. Sau đó đổ gạo ra rổ cho ráo nước. 3. Hoà màu: Cho 1/4 cup nước lá dứa nguội, 2/4 teaspoon Green (là 2 phần) & 1/4 teaspoon Yellow (là 1 phần), lấy muỗng cho từ từ vào gạo nếp, trộn đều cho đến khi nếp có màu xanh đẹp vừa ý của mình, thì ngưng cho thêm màu, hoặc nếu thiếu thì pha màu thêm nữa để cho tiếp màu vào nếp. 4. 1/2 muỗng cà phê muối cát mịn vào gạo nếp. Trộn xóc gạo cho màu & muối hoà chung với nếp cho đều. Sau cùng nhớ để gạo nếp trong rổ cho ráo nước khoảng 15 phút, để nấu ngay sau đó hoặc... Có thể cất nếp đã trộn màu và muối vào tủ lạnh để sáng ngày mai mới cần nấu xôi cho tiệc, nhưng như vậy thì phải rưới thêm 1 cup nước lạnh thêm vào cho gạo hơi ẩm ướt. 5. Ngâm 2 gói đậu xanh khoảng 7 giờ hoặc ngâm từ tối, qua đêm. Đãi vỏ đi cho thật sạch (không còn sót tí vỏ nào).. Hấp đậu xanh cho chín kỹ thật mềm, để nguội (có thể làm một ngày trước). Bỏ 1/4 muỗng cà phê muối, trộn cho đều, dùng máy xay thịt để xay cho nhuyễn, cất vào tủ lạnh. 6. Đập bỏ nước dừa, úp xuống rổ cho khô mặt dừa, lấy đồ bào dừa, bào thật nhẹ tay, đừng ấn tay khi bào dừa, bào dừa dầy quá, khi ăn với xôi không được mềm, cứng khó ăn. Có thể bào dừa ngày hôm trước, như thế rất có lợi. Bởi vì, đôi khi gặp trái dừa cùi dừa quá mỏng, hoặc dừa hư, mình có đủ thời giờ để mua dừa khác thêm thay thế vào. 7. Mua 2 cái nạo dừa (trừ hao lỡ nó hư đột xuất). 8. Khui lon nước dừa, chắt nước lỏng bỏ đi, chỉ lấy lớp dừa đặc, sẽ dùng dừa đặc bỏ vào xôi, nước dừa lỏng bỏ đi khoảng 3/4 cup. Nhớ để trong tủ lạnh, khi nào cần bỏ vào xôi mới lấy ra. 9. Đường cát trắng mịn C&H (để sẵn). 10. Đường màu ngà Organic hạt lớn (để sẵn), mua ở Costco thì rẻ hơn. 11. Rang mè, lửa nhỏ từ từ cho vàng tươi thơm, rang làm 2 lần, phòng hờ quá lửa, thì chỉ đổ bỏ đi phân nữa thôi, nhớ mua mè để sẵn để trừ hao. Đừng rang mè quá đậm mầu, ăn rất đắng. 12. Rang 4 cups đậu phộng bằng chảo, nhỏ lửa cho vàng chín vừa độ, để đậu nguội, chà và xẩy vỏ đi. (đừng rang cho đậu phộng đen ăn sẽ đắng, hoặc rang đậu non lửa quá sẽ tanh mùi đậu sống mất ngon). CÁCH LÀM MUỐI ĐẬU ĐỂ ĂN VỚI NHIỀU LOẠI XÔI: 1. Dùng máy xay thịt nhỏ để xay đậu phộng vừa theo ý thích, đừng xay nhuyễn quá không ngon, cũng đừng xay to quá ăn sẽ bị lộm cộm. 2. Bỏ 3 cups đậu phọng đã xay nhuyễn rồi. 3. Bỏ 3/4 cup đường cát trắng mịn C&H. 4. Bỏ 1/2 muỗng muối trắng mịn. 5. Trộn tất cả 3 thứ cho đều: đậu phộng đã xay, đường cắt trắng mịn & muối trắng mịn. (Trước khi bỏ đường hoặc muối vào đậu phộng đã xay, có thể bớt ra 1/3 chỉ có đậu lạt để dành cho người cữ ăn đường, hoặc cữ ăn muối mặn). 6.. Bỏ muối đậu vào bao ziplock hoặc cái keo trong có nắp đậy. 7. Nên làm muối đậu trước vài ngày, để trong tủ lạnh. 8. Nhớ bỏ ra gần khay xôi trước, để lúc đi không quên. Thiếu muối đậu xôi sẽ bớt vị ngon nhiều lắm. CÁCH NẤU: 1. Đổ nước vào đun xôi trước. 2.. Sau khi nước đã xôi. 3. Bỏ gạo nếp (gạo mà ở trong rổ cho ráo nước khoảng 15 phút) vào ngăn trõ trên để đồ xôi. 4. Vặn bếp Medium, nấu 1 giờ + 20 phút. 5.. Nhớ mở nắp thật nhanh để đổ nước hấp hơi ở trên nắp trõ xôi, cỡ 6 hoặc 7 lần của phần nấu này. 6. Cho nước cốt dừa vào (1 lon nước cốt dừa đã khui sẵn để trong tủ lạnh). 7. Cho 2 cup + 1/3 cup đường màu ngà Organic hạt lớn vào xôi cùng lúc với nước cốt dừa. Trộn xôi cho đều rồi đậy nắp, rồi tiếp tục nấu tiếp. 8. Nếu thích ăn xôi ngọt hơn, hoặc nhạt hơn thì tuỳ ý gia giảm đường theo khẩu vị của mình.. Nên cho đường từ từ vào xôi khi nêm nếm. 9. Vặn bếp high 15 phút, nhớ đảo xôi cho đều. 10. Sau đó vặn bếp xuống Medium 15 phút nữa. Trong thời gian này nhớ đổ bỏ nước đọng ở trên nắp 3 lần. 11. Tắt bếp và nhắc trõ xôi ngay ra ngoài, kẻo bị hấp hơi, xôi sẽ bị nhão. CÁCH TRÌNH BÀY, TRÉT ĐẬU XANH & RẮC DỪA BÀO LÊN XÔI ĐÃ CHÍN: 1. Lấy xôi ra đĩa hoặc ra khay. 2. Rắc mè đã rang lên đều mặt xôi. 3. Rắc chút xíu muối đậu lên đều mặt xôi. 4. Lấy đậu xanh đã bỏ muối và xay rồi ở trong tủ lạnh ra. - Bỏ 1 cup đường cát trắng mịn C&H vào đậu xanh. - Bỏ 8/10 cup nước nấu nóng vào đậu xanh, với điều kiện đậu phải khô. Nếu đậu hấp bị ướt ẩm, thì phải bớt chút nước đi. - Quậy cho đều. - Chia đậu xanh làm 3 phần, bỏ vào 3 cái tô. - Bỏ 1 cái tô đậu xanh vào Microwave, hâm 2 phút trước, hâm thêm 1 & 1/2 phút nữa.   (Còn tuỳ Microwave, nóng nhiều hay ít mà gia giảm độ hâm, cần phải nóng thì đậu xanh mới xốp bông lên ngon). Không nên hâm tất cả đậu xanh một lần, phòng hờ nhiều thứ có thể xảy ra như: tô bể, hoặc lỡ hâm nhiều phút đậu khô cháy hư phải đổ bỏ.) - Lấy đậu xanh đã hâm nóng rồi, trét nhanh ngay lên mặt xôi. 5. Dùng cái muỗng xới nồi cơm vì nó to bản, để trét đậu cho mau, kẻo khô cứng rất khó trét mịn. 6. Rắc dừa bào lên trên mặt xôi sau cùng. 7. Để khay xôi bay hơi nóng đi khoảng chừng 10 phút. 8. Dùng giấy wrap trong, để wrap xôi lại. 9. Khoảng chừng 40 phút sau, nhớ thay lớp wrap (bỏ lớp cũ có nước hấp hơi đi). 10. Trước khi đem xôi đi cho tiệc, nhớ thay lớp wrap để nhìn thấy xôi trong đẹp và hấp dẫn. 11. Có thể để dành lại một đĩa nhỏ, cắt làm đôi. Bỏ phân nửa xôi vào freezer ziplock để dành vào ngăn đá, khi nào muốn ăn xôi, thì lấy ra hâm microwave hoặc dùng trõ hấp để ăn cũng đỡ ghiền lắm.   Phạm Thị KimDung Miền Hoa Vàng San José (October 28-2017)

Other Link: Bếp Gia Đình CPL: Xôi Lá Dứa Dừa